


В 1931 г. на Алтае, где изобилуют травы горных лугов и пастбищ с богатым ботаническим составом, на Куяганском сырзаводе была выпущена первая опытная партия сыра «Советский». Рецептуру и технологию производства этого сорта сыра, вобравшего в себя аромат многоцветных альпийских лугов, разработал Дмитрий Анатольевич Граников, известный ученый-сыродел, посвятивший развитию молочной промышленности в СССР, а именно изготовлению лучших отечественных сыров, всю свою жизнь.
В филиале Российского государственного архива научно-технической документации в составе фонда Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИС) г. Углич имеются отчеты о разработке новых видов молочной продукции, в том числе и сыров за 1931-1945 гг.
Имея опыт производства швейцарского сыра, полученный во время командировок за границу, в 1931 г. группа учёных под руководством Д.А. Граникова в тесном содружестве с алтайскими сыроделами на Верх-Айском и Куяганском заводах начала опыты по созданию технологии производства нового вида сыра. Перед ними была поставлена задача получить сыр, близкий по вкусу и другим органолептическим показателям к «Швейцарскому», но с измененной технологией, позволяющей устранить элементы, тормозящие развитие производства сыра в стране. Исследования ученых были направлены на расширение сырьевых ресурсов и зон производства нового сыра, возможность уменьшения его размеров и веса, а также использование для его производства пастеризованного молока. Сыр получил название «Советский».
Изготовление этого и других видов сыров стало возможным после создания Д.А. Граниковым Центральной научно-исследовательской лаборатории сыродельной промышленности с опытным заводом при ней в г. Угличе. Все работы по проектированию, строительству и монтажу оборудования лаборатории, после 1940 г. переименованной во Всесоюзную научно-исследовательскую лабораторию сыродельной промышленности, осуществлены были им лично. В 1941 г. строительство было закончено. Производственные и экспериментальные цеха лаборатории были оснащены современной заграничной аппаратурой новейшей конструкции, но полностью осуществить намеченные Д.А. Граниковым планы помешала Великая Отечественная война.
Несмотря на тяжелый военный период в 1941-1942 гг. Угличской лабораторией и опытным заводом под руководством Д.А. Граникова осваиваются и внедряются в производство такие новые виды сыров, как: «Советский», «Ярославский», «Волжский», «Московский», «Угличский», сыр в керамической упаковке, в порошке, копченый и др. До войны эти виды сыров в стране не выпускались.
В условиях военного времени остро встал вопрос о максимальном использовании отходов молочной промышленности для выработки дополнительных пищевых продуктов, использование менее дефицитных компонентов, расширение ассортимента продукции, имеющей длительный срок хранения. Так, в 1942 г. в Угличе разрабатываются технологические процессы производства и изготовления Нового сыра, вырабатываемого из творога, брынзы и других молочных продуктов; молочного уксуса и лактона из сыворотки.
Большое значение имеют разработки по изысканию и внедрению в работу маслосырзаводов заменителей производственных материалов и реактивов, ставших в военное время остродефицитными, например: перевод промышленности на зольно-щелочной метод определения процента жира в молоке вместо применявшегося в мирное время способа с использованием серной кислоты; определение кислотности молока титрированным раствором из древесной золы вместо едкого натра; выработка соляной кислоты путем использования отработанной в производстве серной кислоты; использование жировых отходов для производства мыла; изготовление казеиновой эмали для пергамента и др. Внедрение этих заменителей в значительной мере улучшило положение в пищевой промышленности и позволило в тяжелый для СССР период использовать для производства молочных продуктов ряд технических заменителей и отходов молочного производства.1
В «Материалах для диссертации и отзывах о работе Д.А. Граникова»2 за 1942 г. имеется отзыв о его вкладе в разработку технологии изготовления сыра «Советский» и других молочных продуктов доктора биологических наук, профессора А.Ф. Войкевича, в котором отражены заслуги Д.А. Граникова в вопросах развития молочной промышленности в СССР: «В Швейцарии пастеризация молока при выработке сыра не нашла применения, и он вырабатывается исключительно на сыром молоке. Совершенно очевидно, что швейцарская практика для СССР неприемлема. Вместо карликовых предприятий в СССР взята установка на крупные механизированные заводы, т.к. радиусы молокоснабжения в наших сыродельных районах во много раз превосходят швейцарские. Взятый Д.А. Граниковым при разработке технологии Советского сыра курс на 100% пастеризацию молока нельзя не признать принципиально совершенно правильным. Следует еще отметить, что в результате проведенной Граниковым работы удалось широко внедрить в практику производства более простой и более приспособленный к нашим условиям тип высококачественного сыра и в деле внедрения этого достижения в практику Граникову принадлежит выдающаяся роль».3
В 1942 г. заместитель Народного комиссара мясной и молочной промышленности СССР В.Г. Костыгов в отзыве о научной и практической деятельности Д.А. Граникова по технической реконструкции и развитию сыродельной промышленности в СССР так отмечает вклад ученого в разработку и освоение технологии производства нового вида сыра: «Большая роль в развитии сыроделия в СССР и его технической реконструкции принадлежит тов. Граникову Д.А. Одним из крупных вкладов является его работа над Советским сыром. Особой ценностью в этой работе является сочетание теоретической разработки новых основ технологии Советского сыра с внедрением его в производство. Приведенный перечень работ Д.А. Граникова направляется в дополнение к письму Народного комиссара мясной и молочной промышленности СССР П.В. Смирнова в Комитет по Сталинским премиям».4
Советский сыр, технологию и рецептуру которого разработал Д.А. Граников, принадлежит к группе крупных твердых сыров, вырабатываемых из отборного молока, подвергшегося пастеризации. Ни в чем не уступая по вкусовым качествам Швейцарскому сыру, он обладал, по сравнению с ним, рядом преимуществ технического порядка. Выработка Швейцарского сыра происходила в условиях мелких фермерских хозяйств из сырого молока, технология имела длительный цикл созревания, в производстве повсеместно использовался ручной труд. Сыр имел большие размеры (более 30 кг) и круглую форму, с чем были связаны трудности его дальнейшей транспортировки.
Производство Советского сыра носило более индустриальный характер, и эта особенность давала возможность получить из пастеризованного молока с введением чистых бактериальных культур стандартизированное сырье, осуществлять сбор молока на больших площадях, сократить длительность технологического процесса и полностью его механизировать. Комбинируя условия влажности в сырном зерне, состав и количество микрофлоры в «зрелом» молоке, изменив форму сыра на брусковую весом не более 16 кг, Д.А. Граников добился того, что сыр созревал в течение 5 месяцев, не теряя при этом своих вкусовых свойств.
Известный ученый-сыродел, доктор химических наук, профессор Г. Инихов считал Д.А. Граникова своим учеником и так отзывается о значении его разработок: «Пользуясь непосредственной помощью и поддержкой А.И. Микояна, Д.А. Граников создал научно-исследовательское учреждение по сыроделию, равного которому нет в мире. В г. Угличе был построен сыродельный завод производительностью выше 1000 тонн сыра, т.е. по размерам превосходящий все существующие сыродельные заводы. При заводе построены специальные лаборатории, оборудованные всей новейшей аппаратурой для физико-химических, биохимических и микробиологических исследований. По богатству аппаратуры можно прямо сказать, что они превосходят существующие в Советском Союзе лаборатории, только начавшаяся война не дала возможность развернуть там работы полностью».5 Реализуя программу по обеспечению советских людей продуктами питания в 1943 г. было создано Главное управление сыроваренной промышленности, руководителем которого назначили Д.А. Граникова. Его заслуги в вопросах создания и производства отечественных твердых сыров не остались незамеченными и были высоко оценено правительством СССР. В 1943 г. он стал лауреатом Сталинской премии, ему присуждается докторская степень.
В 1944 г. по постановлению Совета народных комиссаров Всесоюзная научно-исследовательская лаборатория в Угличе была реорганизована во Всесоюзный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности (ВНИИС) с экспериментальной базой, которой являлся опытный сыродельный завод, который был рассчитан на производство 500 т натурального и 500 т плавленого сыра, 400 т сливочного масла, нескольких десятков тонн молочного сахара и др. молочных продуктов. Цеха завода были оснащены новейшим оборудованием, монтаж которого был выполнен в расчете на соблюдение строжайшего санитарного режима.
В послевоенный период была произведена реконструкция старых заводов и созданы новые предприятия по производству такого сложного продукта как сыр. В научно-исследовательских отчетах ВНИИС нашли отражение исследования, проводимые институтом с целью сохранения качества и потребительского спроса различных видов сыров, в том числе и Советского.
Начиная с 1948 г. в конце июня в г. Угличе во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) проводится ежегодная Международная неделя сыроделия и маслоделия. На этом крупнейшем российском форуме, начало которому было положено Д.А. Граниковым, сыроделы обсуждают вопросы о внедрении в производство новых технологий, машин и оборудования, измерительных приборов, упаковочных материалов, добавочных ингредиентов, их достоинства и недостатки в применении для современного производства.